Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный

Содержание

Строение кофейной ягоды

Первозданная спелая кофейная ягода имеет семиступенчатую структуру, состоящую из слоёв. Каждый слой несет свою роль в созревании и сохранении плода, а также обогащении его эфирными маслами и ферментами.

• Оболочка плода: отвечает за защиту от преизбыточного воздействия Солнца и механических повреждений. У спелого плода она имеет красный цвет, у перезревших близкий к черному;
• Мякоть, также известная как пульпа. В процессе созревания приобретает мягкую структуру и сладкий вкус;
• Клейковина является проводником питательных элементов к ядру;
• Пергаментная оболочка является дополнительной защитой от механических повреждений, очищается на предпоследнем этапе обработки;
• Продольный желобок;
• Сильвер скин;
• Кофейное зерно (в сыром виде желтое).

Обработка кофейных зёрен

Кофейные деревья произрастают в горной, труднодоступной для автоматизированной обработки, местности. Ботанизирование урожая длится от 6 до 8 месяцев. Ускорить и механизировать процесс получается только на просторах Бразильского плоскогорья. На одной ветке ягоды созревают не равномерно, при автоматизированном сборе переспелые и зеленые плоды попадают в обработку, что в дальнейшем отрицательно сказывается на вкусе. Сбор ягод, в основном, осуществляется в ручную в Эфиопии. Степень зрелости плода играет одну из основополагающих ролей в формировании вкуса. Ручной сбор подразделяется на 2 вида:

Следующим этапов является обработка. Она включает в себя отделение зерна от мякоти и прочих текстур. В некоторых странах из мякоти изготавливают различные виды напитков с низкой концентрацией кофеина.

Существует три основных способа обработки кофе:

• Сухой способ (подразумевает натуральную обработку);
• Мытый (влажная обработка плодов);
• Полумытый, также известен как медовый.

Далее, рассмотрим способы более подробно.

Сухая обработка кофе

Данный способ является первозданным и самым бюджетным (им пользуются фермеры и начинающие организации), его также называют «натуральной обработкой». Его используют известные бренды и маркируют, как «DP»/ «DRY», «NATURAL», либо «DRY PROCESSED». Суть способа заключается в тщательной просушке собранных ягод на деревянных матах («африканских кроватях). Ножки данного агрегата располагают кофейные зерна на расстоянии 1 м от земли. К сожалению, данная методика имеет недостаток: качество ухудшается, так как кофе впитывает посторонние запахи. Сушка зерен на солнце занимает от 2-х до 4-х недель. За это время мякоть переносит сладковатый вкус на поверхность зерна. Далее, оно впитывает в себя соки и приобретает пряный, цитрусовый и фруктовый вкус. Главное следить за процессом сушки, чтобы ягода не забродила. Для предотвращения данного процесса, ягоду необходимо переворачивать более 20 раз в день и накрывать сухим сукном на ночь. Когда в кофейной вишни остаётся 10-12% влажности, она проходит этап сортировки по мешкам. Также, существует медовый способ обработки. Он схож с сухим, разница заключается в том, что при медовом методе в процессе сушки снимается липкая мякоть.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)

Данный метод требует большего бюджетирования, так как для обработки 1 кг кофе необходимо 10 литров очищенной воды. Мытый способ применим к ягодам, собранным методом пиккинга, зеленые плоды депульируют. Процедура обработки начинается в первые 6-12 часов после сбора. Ягода проводит в воде сутки, прежде чем ее очистят от мякоти и кожуры при помощи депультации. Оставшиеся зерна вновь замачивают в чистой воде на 6-72 часа для ферментации. Затем, следует дополнительная промывка, чтобы дефектные вишни всплыли для дальнейшей утилизации. Полученные и очищенные зерна подлежат сушке (до 12%-го содержания влаги) и сортировке по мешкам. Кофе будет иметь легкий сливочно-шоколадный вкус и едва уловимую кислинку, но не сохранит сладость вкуса. Полумытый способ отличается лишь временем вымачивания и меньшими объёмами воды.

Халлинг (шелушение)

Обработанные и высушенные кофейные вишни, хранят в специализированных силосах для стабилизации вкуса и поддержания уровня влажности). Обычно, помещают на хранение на срок от 6 до 8 месяцев. Далее, кофе транспортируют на халлинг. Халлинг, представляет собой, процесс отслаивания пергаментной оболочки (пачмента). Он проводится в сухих условиях. Но, существует страна, в которой применяют мытый халлинг при помощи специализированных машин Индонезия. По окончанию водного халлинга, зерна вновь подлежат сушке.

Сортировка и обжарка

Зерна, прошедшие халлинг сортируют и транспортируют к следующему этапу – обжарке. Компаниям, зарабатывающим на обжарке кофе, сырьё доставляют в мешках по 60 кг, ориентируясь на оставленные контакты зерна преодолевают огромный киллометраж. Полностью очищенные от лишних текстур (слоёв) кофейные зерна проходят процесс обжарки. Степень кофейной обжарки придаёт зернам приятную горчинку и раскрывает весь потенциал аромата бодрящего и сладкого, натурального coffee. Обжарка зерен существует следующих видов: высшая, темная, средняя и светлая. В магазины кофе доставляют прошедшим все выше перечисленные стадии. Степень обжарки фиксируется на упаковке, чтобы потребитель делал осознанный выбор вкуса кофе.