Ваш город — Портленд?

г. Москва, ул. Дмитровское шоссе, 89

Посмотреть на карте

Часы работы: пн-пт 09:00 - 21:00 сб-вс 10:00 - 19:00

yandex-market
наш рейтинг :

Есть вопрос?

Напишите напрямую в WhatsApp

Отвечаем обычно за: 23 секунды

Посмотреть корзину 0

Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный

Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный


Содержание

Думаю, многие люди, наслаждаясь чашкой утреннего кофе даже не догадывается о расстоянии и об объёмах работы, которые были проведены для того, чтобы продукция дошла до потребителя. Изначально, обработка кофе являлась способом извлечения бодрящего зерна из кофейной ягоды, но со временем пришло понимание того, что этого недостаточно и вкус можно усовершенствовать. Кофейные зерна прихотливы к внешнему воздействию, их вкус зависит от множества аспектов: сорт, способ обработки, высота произрастания над уровнем моря, сортировка и обжарка, транспортировка, качество и герметизация упаковки, в которой кофе будет доставлен конечному потребителю.

Строение кофейной ягоды

Первозданная спелая кофейная ягода имеет семиступенчатую структуру, состоящую из слоёв. Каждый слой несет свою роль в созревании и сохранении плода, а также обогащении его эфирными маслами и ферментами.

  • Оболочка плода: отвечает за защиту от преизбыточного воздействия Солнца и механических повреждений. У спелого плода она имеет красный цвет, у перезревших близкий к черному;
  • Мякоть, также известная как пульпа. В процессе созревания приобретает мягкую структуру и сладкий вкус;
  • Клейковина является проводником питательных элементов к ядру;
  • Пергаментная оболочка является дополнительной защитой от механических повреждений, очищается на предпоследнем этапе обработки;
  • Продольный желобок;
  • Сильвер скин;
  • Кофейное зерно (в сыром виде желтое).

Обработка кофейных зёрен

Кофейные деревья произрастают в горной, труднодоступной для автоматизированной обработки, местности. Ботанизирование урожая длится от 6 до 8 месяцев. Ускорить и механизировать процесс получается только на просторах Бразильского плоскогорья. На одной ветке ягоды созревают не равномерно, при автоматизированном сборе переспелые и зеленые плоды попадают в обработку, что в дальнейшем отрицательно сказывается на вкусе. Сбор ягод, в основном, осуществляется в ручную в Эфиопии. Степень зрелости плода играет одну из основополагающих ролей в формировании вкуса. Ручной сбор подразделяется на 2 вида:

Пиккинг – метод, при котором каждая ягода проходит тщательный отбор. На дальнейшую обработку попадают плоды идеальной стадии спелости. Это длительная методология, занимает много времени. Работникам приходится обойти каждый куст несколько раз, чтобы дождаться сорвать новые ягоды.

Стриппинг – способ сбора кофе, при котором с ветки собираются все плоды, независимо от уровня созревания и сорта. Кофе, собираемый данным способом будет иметь дефекты.

Следующим этапов является обработка. Она включает в себя отделение зерна от мякоти и прочих текстур. В некоторых странах из мякоти изготавливают различные виды напитков с низкой концентрацией кофеина.

Существует три основных способа обработки кофе:

  • Сухой способ (подразумевает натуральную обработку);
  • Мытый (влажная обработка плодов);
  • Полумытый, также известен как медовый.

Далее, рассмотрим способы более подробно.

Сухая обработка кофе

Данный способ является первозданным и самым бюджетным (им пользуются фермеры и начинающие организации), его также называют «натуральной обработкой». Его используют известные бренды и маркируют, как «DP»/ «DRY», «NATURAL», либо «DRY PROCESSED». Суть способа заключается в тщательной просушке собранных ягод на деревянных матах («африканских кроватях). Ножки данного агрегата располагают кофейные зерна на расстоянии 1 м от земли. К сожалению, данная методика имеет недостаток: качество ухудшается, так как кофе впитывает посторонние запахи. Сушка зерен на солнце занимает от 2-х до 4-х недель. За это время мякоть переносит сладковатый вкус на поверхность зерна. Далее, оно впитывает в себя соки и приобретает пряный, цитрусовый и фруктовый вкус. Главное следить за процессом сушки, чтобы ягода не забродила. Для предотвращения данного процесса, ягоду необходимо переворачивать более 20 раз в день и накрывать сухим сукном на ночь. Когда в кофейной вишни остаётся 10-12% влажности, она проходит этап сортировки по мешкам. Также, существует медовый способ обработки. Он схож с сухим, разница заключается в том, что при медовом методе в процессе сушки снимается липкая мякоть.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)

Данный метод требует большего бюджетирования, так как для обработки 1 кг кофе необходимо 10 литров очищенной воды. Мытый способ применим к ягодам, собранным методом пиккинга, зеленые плоды депульируют. Процедура обработки начинается в первые 6-12 часов после сбора. Ягода проводит в воде сутки, прежде чем ее очистят от мякоти и кожуры при помощи депультации. Оставшиеся зерна вновь замачивают в чистой воде на 6-72 часа для ферментации. Затем, следует дополнительная промывка, чтобы дефектные вишни всплыли для дальнейшей утилизации. Полученные и очищенные зерна подлежат сушке (до 12%-го содержания влаги) и сортировке по мешкам. Кофе будет иметь легкий сливочно-шоколадный вкус и едва уловимую кислинку, но не сохранит сладость вкуса. Полумытый способ отличается лишь временем вымачивания и меньшими объёмами воды.

Халлинг (шелушение)

Обработанные и высушенные кофейные вишни, хранят в специализированных силосах для стабилизации вкуса и поддержания уровня влажности). Обычно, помещают на хранение на срок от 6 до 8 месяцев. Далее, кофе транспортируют на халлинг. Халлинг, представляет собой, процесс отслаивания пергаментной оболочки (пачмента). Он проводится в сухих условиях. Но, существует страна, в которой применяют мытый халлинг при помощи специализированных машин Индонезия. По окончанию водного халлинга, зерна вновь подлежат сушке.

Сортировка и обжарка

Зерна, прошедшие халлинг сортируют и транспортируют к следующему этапу – обжарке. Компаниям, зарабатывающим на обжарке кофе, сырьё доставляют в мешках по 60 кг, ориентируясь на оставленные контакты зерна преодолевают огромный киллометраж. Полностью очищенные от лишних текстур (слоёв) кофейные зерна проходят процесс обжарки. Степень кофейной обжарки придаёт зернам приятную горчинку и раскрывает весь потенциал аромата бодрящего и сладкого, натурального coffee. Обжарка зерен существует следующих видов: высшая, темная, средняя и светлая. В магазины кофе доставляют прошедшим все выше перечисленные стадии. Степень обжарки фиксируется на упаковке, чтобы потребитель делал осознанный выбор вкуса кофе.

Другие новости

Как подобрать подарок учителю на 8 Марта?

08.04.2014

Как подобрать подарок учителю на 8 Марта?

Способы обработки кофе

22.07.2021

Способы обработки кофе

Что можно подарить на 23 февраля

22.07.2021

Что можно подарить на 23 февраля

Наверх